Espresso

Espresso Zubereitung

Die Espressomaschine wurde von einem Neapolitaner ,der sich angeblich über die Langsamkeit der Kaffeezubereitung ärgerte, in Zusammenarbeit mit dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera entwickelt, der als Erfinder der Espressomaschine gilt. Während der Prototyp bereits auf der Weltausstellung 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste Serienproduktion von Bezzera erst 1901 in die Läden Italiens und bald in alle Welt.

Espressokanne Moka

(klassische Bauform)

Espresso lässt sich trotz seines Namens nicht in einer Espressokanne ("Moka") kochen, da ohne einen Pumpmechanismus entweder der nötige Druck nicht erreicht wird (allenfalls vielleicht 1,5 bar) oder die Temperatur zu hoch wird. Zu den Klassikern unter den Espressokannen gehört das 1933 von Alfonso Bialetti entworfene Modell Moka Express, das bis heute in seiner nahezu ursprünglichen Form produziert wird und weltweit in vielen Haushalten zu finden ist.

Technik

Zur Zubereitung eines guten, schaumigen Espressos wird eine Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88-94 °C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit sollte dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, wird der Espresso fade und sauer. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Kontrolliert wird die Durchlaufzeit hauptsächlich über den angelegten Druck und über entsprechendes Tampern. Man unterscheidet bei Espressomaschinen im Wesentlichen zwischen folgenden Konstruktionen:

1. Handhebel-Maschinen - bei ihnen wird - manchmal, jedoch nicht notwendigerweise - eine starke Feder vorgespannt, die das Wasser durch einen Kolben und den Siebträger drückt; der Druck kann jedoch auch rein manuell mit einem Handhebel erzeugt und so die Schaumigkeit reguliert werden (Pavoni); typischerweise werden sie in massiver Bauweise aus Messing, Kupfer und Chrom und mit nostalgischem Design gebaut.

2. Siebträger-Maschinen - sie unterscheiden sich von Hebelmaschinen durch eine eingebaute Pumpe (oft eine Vibrationspumpe, Rotationspumpe bei Festwasseranschluss), die den Druck erzeugt; typischerweise bestehen bei vielen Haushaltsmaschinen nur der Brühkessel und das Gehäuse aus massivem Metall, die Leitungen und Zuführungen dagegen aus Kunststoff.

3. Vollautomaten sind Maschinen mit einem kompletten Zubereitungssystem aus Mühle, Stampfbehälter, Membranen und Pumpen, die Bohnen aus einem Behälter entnehmen, mahlen, pressen und brühen; typischerweise besitzen sie keinen sichtbaren Siebträger und bestehen - bis auf sichtbare Teile - fast ganz aus Kunststoff und haben ein modern-technisches Design mit Schaltern oder Tastern und LC- oder LED-Displays. Die Qualität der Vollautomaten liegt mehr in der Zubereitung von Cafe Creme oder Schümli. Die für guten Espresso nach italienischem Vorbild nötigen massiven Brühgruppen findet man fast nur in gastronomischen Ausführungen.

Zweikreismaschinen verfügen über je einen eigenen Kessel für Dampf und Brühwasser. So kann gleichzeitig Brühwasser und Dampf zum Milchschäumen bezogen werden.

Eine weitere technische Komponente von entscheidender Bedeutung für die Qualität von Espresso ist die Mühle. An die Espressomühle werden besondere Anforderungen gestellt: Sie muss die Bohnen nicht nur besonders fein mahlen können, sondern das Mehl muss auch eine besonders gleichmäßige Körnung aufweisen. Brüht man einen Espresso aus Mehl, dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar: Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen. Aus diesem Grund sind Kaffeemühlen oder gar Schlagwerke für die Zubereitung von Espressomehl nicht geeignet. Die hohen Anforderungen an die Präzision erklären zudem die hohen Preise für Espressomühlen.

Auch wichtig für die Qualität ist das Pressen, das ist das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit Hilfe eines stempelförmigen "Kaffestampfers" (Pressino). Dabei sollte das Kaffeemehl aber keinesfalls festgepresst, sondern nur gefühlvoll in den Siebträger gedrückt werden. Recht einfach lässt sich dies durch eine leichte Drehung des Tampers beim Andrücken bewerkstelligen.

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