Kaffeelexikon

Kleines Kaffee-ABC

Hallo liebe Kaffeefreunde,
an dieser Stelle richten wir zur Zeit ein kleines Lexikon ein, welches ständig erweitert und verbessert werden soll.
Wir freuen uns schon jetzt auf Ihre Anmerkungen und Anregungen um dieses Lexikon mit Leben zu erfüllen. Mit Ihrer Hilfe entsteht hier so ein umfangreiches und informatives Kaffee-ABC für alle Freunde und Kenner der braunen Bohne.

Mit coffeeinhaltigen Grüßen

Ihr Team von Langen-Kaffee

Ihr "direkter" Mailkontakt 


A

Abgang
ein Begriff aus der Sensorik, der den Geschmack am hinteren Gaumen bezeichnet, nachdem der Kaffee (oder andere Flüssigkeit) geschluckt oder (bei der Verkostung) wieder ausgespuckt wurde.

Acrylamid
Unerwünschter Röststoff, entsteht besonders bei hohen Rösttemperaturen, besonders bei industriellen Hochtemperaturröstungen.
Werden Stoffe, die Stärke enthalten, stark erhitzt, so entsteht bei der Maillard-Reaktion Acrylamid. Diese Reaktion wird auch als Karamellisierungsreaktion bezeichnet. Sie ist verantwortlich für die Bräunung bei Lebensmitteln.
 
B
Balance
Kommt aus der Verkostungssprache: ‚Balance’ hat ein Kaffee dann, wenn keine einzelne Charakteristik (wie zB. Säure, Frucht, Bitterkeit, etc.) die andere überlagert.

C
Café au Lait
Französischer Milchkaffe. Besteht je zur Hälfte aus Filterkaffee und heißer Milch. Oft mit Milchschaum.

Caffè Latte
Italienischer Milchkaffee. Besteht aus einem Espresso doppio und viel heißer Milch.

Cappuccino
Je ein Drittel Espresso lungo, heiße Milch und Milchschaum. Der Name ist angelehnt an die Kuttenfarbe der Kapuzinermönche.

Corretto
Bedeutet „korrigiert“. Ist ein Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder anderem Likör.

D

E
Espresso:

  Espresso
Kleiner Kaffee (25 ml) mit niedrigem Koffeingehalt, für den Wasser mit hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird.

  Espresso doppio
Zwei Espresso (50 ml) in einer Tasse.

  Espresso lungo
In den „verlängerten“ Espresso kommt doppelt so viel Wasser wie in den „normalen“.

  Espresso ristretto
Espresso, der mit sehr wenig Wasser (15 ml) zubereitet wird.

  Espresso macchiato
Espresso mit einem Schlückchen Milch und heißem Milchschaum.

F
Filter
Der gute alte Handfilter, am besten aus Prozellan, ist immernoch einer der besten Wege zumSpitzenkaffee. Durch den manuellen Aufguss kommen Aroma, Säure und Körper am besten zur Geltung-und auch die Kaffeekanne kommt wieder zu Ehren.Kondensmilch oder Kaffeesahne sind allerdings tabu - genau wie Cola im Bordeaux.

Flavoured Coffee
Kaffee mit Sirup (z.B. mit Vanillelgeschmack).

G
H
I
Inselprobe
Ein einfacher Qualitätstest für einen guten Epresso ist die sogennante "Inselprobe".
Streut man Zucker in einen Espresso sollte sich eine "Zuckerinsel" bilden, welche erst allmählich untergeht. Ist dies nicht der Fall hat der Espresso zu wenig Crema oder eine Crema mit zu geringer Konsistenz.
J
K
Kaffeemühle
Unverzichtbar ist eine Kaffeemühle, um die Bohnen frisch zu mahlen, denn die feinen ätherischen Öle verfliegen schnell. Der Mahkgrad entscheidet über die Extraktionsgeschwindigkeit und Intensität. Feine Stufe=viel Gerbstoff und Extrakte. Grobe Stufe=weniger Gerbstoff.

Kaffeepads
Für die gebeutelte Kaffeeindustrie ist es ein lukratives Geschäft, ihren Billigkaffee zum siebenfachen Preis zu verkaufen. Die Pads machen keinen Dreck, aber auch keinen guten Kaffee.

Kaffeeschütte
Aufbewahrungsbehälter für Kaffeebohnen. Im altherkömmlichen Kaffeehandel sind diese oft noch aus Porzellan oder Messing. Moderne Coffee-Shops präsentieren ihr loses Kaffeebohnensortiment oft in modern gestalteten Edelstahlschütten.

L
Latte Art
Latte Art nennt man die Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken.
Latte macchiato
Bedeutet „befleckte Milch“. Kommt in drei Schichten in ein hohes Glas. Die unterste ist heiße Milch, die zweite ein Espresso, die dritte Milchschaum.



M
Die 5 M –Formel für einen guten Espresso

Für die Zubereitung eines guten Espressos sind traditionell fünf Kriterien zu erfüllen.

1.    Miscela
       Die Mischung – die Auswahl und Qulität der Kaffeebohnen,
       Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung.
       Frische der verwendeten Bohnen.

2.    Macinatura, Macinadosatore
       Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7 g)
       Der Mahlgrad – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung der Bohnen.

3.    Maccina Espresso
      Die Maschine – eine gute Maschine,
      Temperatur des Wassers,
      Druck des Wassers,
      Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers

4.    Mano dell' operatore
      Der Mensch – der Zubereiter des Getränks.
      Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad
      (= pressen des Kaffeemehls in das Sieb,mit einem Anpressdruck von 20-25 Kg)
      Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso sonst
      schnell auskühlt.
      Abstimmung aller Faktoren aufeinander

5.   Manutenzione  
      Maschinenwartung, Wasseraufbereitung. Dieses M wird leider oft vernachlässigt.
      Die Espressomaschine, als auch die Mühle muß regelmäßig von Kaffeeresten und
      Kaffeeöl gereinigt werden.Das gleiche gilt auch für den regelmäßigen Austausch des
      Wasserfilters.

Milchschaum
Bei der Zubereitung von Milchschaum für diverse auf Kaffees, insbesondere Espresso basierende Getränke wie Latte Macchiato oder Cappuccino wird Milch mit Luft durchmischt. Die Porengröße des Schaumes ist außer vom Fettgehalt und der Temperatur der Milch auch von der Dauer der Zubereitung abhängig

N
Nespresso
Kleine Kapseln mit System. Bringen erstaunlich guten Espresso. Die Kapseln sin bei einem Kilopreis von rund vierzig Euro aber extrem teuer und produzieren außerdem viel Alumüll.

O
P
Q
R
Ristretto
Espresso Ristretto
Espresso der mit sehr wenig Wasser (15ml) zubereitet wird.
Die Übersetzung für Ristretto ist „begrenzt“. Ein Ristretto ist also ein Espresso, der mit weniger Wasser gebrüht wird. Ein Espresso hat ca. 25 ml, ein Ristretto ca. 15 ml.
Sehr Extraktreich, schon fast sämig.

S
Stempelkanne
Kannen mit herunterdrückbarem Stempelsieb extrahieren viele Gerbstoffe und bringen ein intensives Aroma.

Schraubkanne aus Edelstahl
Die Cafétiera ist gut geeignet, um feinen Espresso zu machen - nur die Crema geht verloren.

Siebträger
Der klassische Siebträger,wie er in keiner italienischen Bar fehlen darf - ein echter Klassiker. Mit Druck von 15 Bar wird das zwichen 94 und 96 Grad heiße Wasser durch das zuvor angepresste Kaffeemehl im Siebträger gedrückt. Nachteil: lange Aufwärmphase und hoher Stromverbrauch. Vorteil: schönes Ritual. Und gute Maschinen bringen unschlagbare Aromen.

T
Tamper
Tamper oder Espresso-Stampfer sind Bezeichnungen für ein und das selbe Teil.
Das in den Siebträger einer Espressomaschine gefüllte Kaffeemehl wird mit dem Tamper verdichtet. Dadurch wird der Wasserwiderstand beim Durchlaufen des Kaffeemehls erhöht. Wichtige Aromen, Fette, Öle und Geschmacksstoffe können so vom durchlaufenden Wasser besser aufgenommen werden.

U

V
Vollautomaten
Vollautomaten sparen Zeit und verursachen keinen Schmutz, sind also praktisch und universell, dafür aber teuer. Gut für Milchmixgetränke, enttäuschend für feine Filterkaffee und exzellenten Espresso.
W
Wiener Melange
Besteht aus je einem Drittel Mokkakaffee, Milch und aufgeschäumter Milch.

X
Y
Z
Zucker
Ein wichtiges Süßungsmittel für viele Kaffeetrinker. Neben dem weißen Zucker, der von der Zuckerrübe gewonnen wird, hat sich der braune Rohrzucker einen bedeutenden Platz neben der Espressotasse erobert. Der braune Rohrzucker ist für viele Kaffeetrinker verträglicher. Aufgrund seiner Eigenschaften unterstreicht der braune Rohrzucker auch die kaffeeeigenen Aromen besser.