Espresso

Espresso

Mögliche Fehlerquellen bei der Espresso-Zubereitung

Bei der Zubereitung von Espresso können Fehler auftreten, die den Geschmack des Espressos verfälschen können. Hier finden Sie einige nützliche Tipps zur richtigen Zubereitung Ihres Espresso. 

Geschmack

Crema

Bitterer Geschmack

  • zu hohe Brühtemperatur
  • Bohnen zu fein gemahlen
  • zu lange Durchlaufzeit
  • zu viel Kaffeemehl
  • zu hoher Druck

Zu wenig Crema:

  • Bohnen zu grob gemahlen
  • Kaffee zu alt
  • Tasse oder Maschine verunreinigt

Saurer Geschmack:

  • zu saures Wasser
  • zu niedrige Brühtemperatur
  • Bohnen zu grob gemahlen
  • zu weiches Wasser
  • zu helle Röstung
  • zu kurze Durchlaufzeit

Crema zu dunkel:

  • Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark geröstet
  • Brühtemperatur zu hoch

Fremdgeschmack:

  • schlechte Bohnenqualität
  • Bohnen überlagert
  • gechlortes Wasser
  • falsche Kaffeesorte

Crema zu hell:

  • Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen
  • Brühtemperatur zu niedrig

Zu wenig Aroma:

  • zu wenig Kaffeemehl
  • Kaffee zu alt
  • Bohnen zu grob gemahlen
  • zu viel Wasser

Crema hat keinen Stand:

  • Tasse kalt oder zu heiß
  • Wasserdruck zu niedrig

Wichtig ist die richtige Einstellung des Mahlwerkes. Wird die Kaffeebohne feiner gemahlen, so werden insgesamt mehr Stoffe extrahiert, ist die Einstellung jedoch zu fein, dann verlängert sich die Kontaktzeit des heißen Wassers zu stark und es werden übermäßig viele Bitterstoffe extrahiert. Auch die Crema verschwindet wieder.

Zubereitung eines Espresso

Die Espressomaschine wurde von einem Neapolitaner ,der sich angeblich über die Langsamkeit der Kaffeezubereitung ärgerte, in Zusammenarbeit mit dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera entwickelt, der als Erfinder der Espressomaschine gilt. Während der Prototyp bereits auf der Weltausstellung 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste Serienproduktion von Bezzera erst 1901 in die Läden Italiens und bald in alle Welt.

Espressokanne Moka

(klassische Bauform)

Espresso lässt sich trotz seines Namens nicht in einer Espressokanne ("Moka") kochen, da ohne einen Pumpmechanismus entweder der nötige Druck nicht erreicht wird (allenfalls vielleicht 1,5 bar) oder die Temperatur zu hoch wird. Zu den Klassikern unter den Espressokannen gehört das 1933 von Alfonso Bialetti entworfene Modell Moka Express, das bis heute in seiner nahezu ursprünglichen Form produziert wird und weltweit in vielen Haushalten zu finden ist.

Technik

Zur Zubereitung eines guten, schaumigen Espressos wird eine Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88-94 °C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit sollte dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, wird der Espresso fade und sauer. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Kontrolliert wird die Durchlaufzeit hauptsächlich über den angelegten Druck und über entsprechendes Tampern.

Man unterscheidet bei Espressomaschinen im Wesentlichen zwischen folgenden Konstruktionen:

1. Handhebel-Maschinen
Bei ihnen wird - manchmal, jedoch nicht notwendigerweise - eine starke Feder vorgespannt, die das Wasser durch einen Kolben und den Siebträger drückt; der Druck kann jedoch auch rein manuell mit einem Handhebel erzeugt und so die Schaumigkeit reguliert werden (Pavoni); typischerweise werden sie in massiver Bauweise aus Messing, Kupfer und Chrom und mit nostalgischem Design gebaut.

2. Siebträger-Maschinen
Sie unterscheiden sich von Hebelmaschinen durch eine eingebaute Pumpe (oft eine Vibrationspumpe, Rotationspumpe bei Festwasseranschluss), die den Druck erzeugt; typischerweise bestehen bei vielen Haushaltsmaschinen nur der Brühkessel und das Gehäuse aus massivem Metall, die Leitungen und Zuführungen dagegen aus Kunststoff.

3. Vollautomaten
Maschinen mit einem kompletten Zubereitungssystem aus Mühle, Stampfbehälter, Membranen und Pumpen, die Bohnen aus einem Behälter entnehmen, mahlen, pressen und brühen; typischerweise besitzen sie keinen sichtbaren Siebträger und bestehen - bis auf sichtbare Teile - fast ganz aus Kunststoff und haben ein modern-technisches Design mit Schaltern oder Tastern und LC- oder LED-Displays. Die Qualität der Vollautomaten liegt mehr in der Zubereitung von Café Crème oder Schümli. Die für guten Espresso nach italienischem Vorbild nötigen massiven Brühgruppen findet man fast nur in gastronomischen Ausführungen. Zweikreismaschinen verfügen über je einen eigenen Kessel für Dampf und Brühwasser. So kann gleichzeitig Brühwasser und Dampf zum Milchschäumen bezogen werden.

Eine weitere technische Komponente von entscheidender Bedeutung für die Qualität von Espresso ist die Mühle. An die Espressomühle werden besondere Anforderungen gestellt: Sie muss die Bohnen nicht nur besonders fein mahlen können, sondern das Mehl muss auch eine besonders gleichmäßige Körnung aufweisen. Brüht man einen Espresso aus Mehl, dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar: Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen. Aus diesem Grund sind Kaffeemühlen oder gar Schlagwerke für die Zubereitung von Espressomehl nicht geeignet. Die hohen Anforderungen an die Präzision erklären zudem die hohen Preise für Espressomühlen.

Auch wichtig für die Qualität ist das Pressen, das ist das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit Hilfe eines stempelförmigen "Kaffestampfers" (Pressino). Dabei sollte das Kaffeemehl aber keinesfalls festgepresst, sondern nur gefühlvoll in den Siebträger gedrückt werden. Recht einfach lässt sich dies durch eine leichte Drehung des Tampers beim Andrücken bewerkstelligen.

Historie

Sehen Sie sich Meilensteine der Kaffeerösterei im Zeitstrahl an.

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