Kaffeelexikon

Kaffeelexikon

Kleines Kaffee-ABC

Liebe Kaffeefreunde,

hier finden Sie ein Kaffee-Lexikon, welches sich noch im Aufbau befindet und ständig erweitert und verbessert wird. Wir freuen uns schon jetzt auf Ihre Anmerkungen und Anregungen, um dieses Lexikon mit Leben zu befüllen. Mit Ihrer Hilfe entsteht ein umfangreiches und informatives Kaffee-ABC für alle Freunde und Kenner der braunen Bohne.

Mit koffeeinhaltigen Grüßen

Ihr Team der Kaffeerösterei Langen

Kaffee von A bis Z

A

Abgang
Ein Begriff aus der Sensorik, der den Geschmack am hinteren Gaumen bezeichnet, nachdem der Kaffee (oder eine andere Flüssigkeit) geschluckt oder (bei der Verkostung) wieder ausgespuckt wurde.

Aromaschutzventil
Aromaschutz mit Hilfe von Ventilen
Ein Kilo frisch gerösteter Kaffee produziert bis zu sechs Liter Röstgase über einen Zeitraum von fünf Wochen. Lagert man den Kaffee in dieser Zeit, entweichen Gase und gleichzeitig verfliegt auch das Aroma. Um das Problem der teuren Zwischenlagerung zu umgehen und gleichzeitig das Kaffeearoma zu erhalten, setzen wir Aromaschutzventile ein. Auf der Beutelinnenseite angebracht, kann der  Kaffee sofort nach dem Rösten abgefüllt werden, da die Ventile das entstehende Gas entweichen lassen, jedoch den Eintritt von Sauerstoff verhindern.

Acrylamid
Unerwünschter Röststoff, entsteht besonders bei hohen Rösttemperaturen, besonders bei industriellen Hochtemperaturröstungen.Werden Stoffe, die Stärke enthalten, stark erhitzt, so entsteht bei der Maillard-Reaktion Acrylamid. Diese Reaktion wird auch als Karamellisierungsreaktion bezeichnet. Sie ist verantwortlich für die Bräunung bei Lebensmitteln.

B

Balance
Kommt aus der Verkostungssprache: ‚Balance’ hat ein Kaffee dann, wenn keine einzelne Charakteristik (wie z.B. Säure, Frucht, Bitterkeit, etc.) die andere überlagert. 

Barraquito
Der Barraquito wird nur auf Teneriffa und sonst nur in wenigen Spezialgaststätten auf der ganzen Welt bereitet. Grundrezept: In einem Glas (etwa in der Größe eines türkischen Teeglases) werden zu gleichen Teilen gefüllt (von unten nach oben): Gezuckerte Kondensmilch, Espresso, Heißer Milchschaum, Liqor 42. Zum Verfeinern kann man noch ein Stück Limettenschale dazu geben.

 

C

Café au Lait
Französischer Milchkaffee. Besteht je zur Hälfte aus Filterkaffee und heißer Milch. Oft mit Milchschaum.

Caffè Latte
Italienischer Milchkaffee. Besteht aus einem Espresso doppio und viel heißer Milch.

Cappuccino
Je ein Drittel Espresso lungo, heiße Milch und Milchschaum. Der Name ist angeleget an die Kuttenfarbe der Kapuzinermönche.

CorrettoWörtlich: "Korrigiert". Ein Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder anderem Likör.

 

D

Doppelmokka
Doppelt starker Kaffee in großer Mokkaschale

E

Espresso

  • Espresso: Kleiner Kaffee (25 ml) mit niedrigem Koffeingehalt, für den Wasser mit hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird.
  • Espresso doppio: Zwei Espresso (50 ml) in einer Tasse.
  • Espresso lungo: In den „verlängerten“ Espresso kommt doppelt so viel Wasser wie in den „normalen“.
  • Espresso ristretto: Espresso, der mit sehr wenig Wasser (15 ml) zubereitet wird.
  • Espresso macchiato: Espresso mit einem Schlückchen Milch und heißem Milchschaum.

F

Filter
Der gute alte Handfilter, am besten aus Porzellan, ist immer noch einer der besten Wege zum Spitzenkaffee. Durch den manuellen Aufguss kommen Aroma, Säure und Körper am Besten zur Geltung -und auch die Kaffeekanne kommt wieder zu Ehren. Für den vollen Geschmack sind Kondensmilch oder Kaffeesahne allerdings tabu - genau wie Cola im Bordeaux.

Flavoured Coffee
Kaffee mit Sirup (z.B. mit Vanillegeschmack).

G

Gespritzter
Schwarzer Kaffee mit Weinbrand/Cognac oder Rum.

H

I

Inselprobe
Ein einfacher Qualitätstest für einen guten Espresso ist die sogenante "Inselprobe". Streut man Zucker in einen Espresso sollte sich eine "Zuckerinsel" bilden, welche erst allmählich untergeht. Ist dies nicht der Fall hat der Espresso zu wenig Crema oder eine Crema mit zu geringer Konsistenz.

J

K

Kaffeemühle
Unverzichtbar ist eine Kaffeemühle, um die Bohnen frisch zu mahlen, denn die feinen ätherischen Öle verfliegen schnell. Der Mahlgrad entscheidet über die Extraktionsgeschwindigkeit und Intensität. Feine Stufe=viel Gerbstoff und Extrakte. Grobe Stufe=weniger Gerbstoff.
Als Orientierung welcher Mahlgrad für welche Zubereitung genutzt werden kann haben wir Ihnen hier unsere üblichen Stufen aufgeführt:
Espresso Mahlung: Stufe 2 / 13
Filtermahlung: Stufe 5 / 13
Grobe Mahlung/Frenchpress Mahlung: Stufe 9 / 13

Kaffeepads
Für die Kaffeeindustrie ist es ein lukratives Geschäft, ihren Billigkaffee zum siebenfachen Preis zu verkaufen. Die Pads machen keinen Dreck, aber auch keinen guten Kaffee.

Kaffeeröstereien
Eine Übersicht über Kaffeeröstereien in Deutschland bietet diese Karte.

Kaffeeschütte
Aufbewahrungsbehälter für Kaffeebohnen. Im altherkömmlichen Kaffeehandel sind diese oft noch aus Porzellan oder Messing. Moderne Coffee-Shops präsentieren ihr loses Kaffeebohnensortiment oft in modern gestalteten Edelstahlschütten.

Koffeingehalt
Arabica hat ungefähr 1 % Koffein in der Trockensubstanz; Robusta ca. 2% Koffein in der Trockensubstanz (also 10 mg bzw. 20 mg pro g Kaffee).
Der Koffeingehalt steigt während der Röstung leicht an.
Das liegt aber nicht daran das Koffein gebildet wird, sondern das andere Substanzen abgebaut werden und somit der Anteil des Koffeins bezogen auf die Trockensubstanz steigt. Dunklere Kaffees haben deswegen ein wenig mehr Koffein bezogen auf die eingesetzte Menge Kaffee!
Die Zubereitung spielt eine geringere Rolle da Koffein in heißem Wasser gut löslich ist und alles Koffein gelöst wird.

L

Latte Art
Latte Art nennt man die Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken.Die Latte Art wird entweder durch geschicktes Gießen der Milch erzeugt (durch Ausnutzen der Strömungskraft des Milchschaumes beim Eingießen) oder durch die Benutzung von Hilfsmitteln wie Schablonen, Schokoladensoßen und Stiften, teilweise auch durch eine Kombination aus beiden Varianten.

Latte macchiato
Bedeutet „befleckte Milch“. Kommt in drei Schichten in ein hohes Glas. Die unterste ist heiße Milch, die zweite ein Espresso, die dritte Milchschaum.

M

Die 5 M –Formel für einen guten Espresso
Für die Zubereitung eines guten Espressos sind traditionell fünf Kriterien zu erfüllen.

1. Miscela

  • Die Mischung – die Auswahl und Qulität der Kaffeebohnen,
  • Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung.
  • Frische der verwendeten Bohnen.

2. Macinatura, Macinadosatore

  • Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7 g)
  • Der Mahlgrad – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung der Bohnen.

3. Macchina Espresso

  • Die Maschine – eine gute Maschine, 
  • Temperatur des Wassers,
  • Druck des Wassers,
  • Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers

4. Mano dell' operatore

  • Der Mensch – der Zubereiter des Getränks. 
  • Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad (= pressen des Kaffeemehls in das Sieb,mit einem Anpressdruck von 20-25 kg) 
  • Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso sonst schnell auskühlt.
  • Abstimmung aller Faktoren aufeinander

5. Manutenzione   

  • Maschinenwartung, Wasseraufbereitung. Dieses M wird leider oft vernachlässigt. Die Espressomaschine, als auch die Mühle muß regelmäßig von Kaffeeresten und Kaffeeöl gereinigt werden. Das gleiche gilt auch für den regelmäßigen Austausch des Wasserfilters.

Milchschaum
Bei der Zubereitung von Milchschaum für Getränke wie Latte Macchiato oder Cappuccino wird Milch mit Luft durchmischt. Die Porengröße des Schaumes ist außer vom Fettgehalt und der Temperatur der Milch auch von der Dauer der Zubereitung abhängig.

N

Nespresso
Kleine Kapseln mit System. Bringen erstaunlich guten Espresso. Die Kapseln sind bei einem Kilopreis von rund vierzig Euro aber extrem teuer und produzieren außerdem viel Alumüll.

O

P

Q

R

Ristretto
Espresso Ristretto
Espresso der mit sehr wenig Wasser (15ml) zubereitet wird. Die Übersetzung für Ristretto ist „begrenzt“. Ein Ristretto ist also ein Espresso, der mit weniger Wasser gebrüht wird. Ein Espresso hat ca. 25 ml, ein Ristretto ca. 15 ml. Sehr extraktreich, schon fast sämig.

S

Stempelkanne
Kannen mit herunterdrückbarem Stempelsieb extrahieren viele Gerbstoffe und bringen ein intensives Aroma.

Schraubkanne aus Edelstahl
Die Cafétiera ist gut geeignet, um feinen Kaffee zuzubereiten - nur die Crema geht verloren.

Siebträger
Der klassische Siebträger, wie er in keiner italienischen Bar fehlen darf - ein echter Klassiker. Mit einem Druck von ca. 9 Bar wird das  94 bis 96 Grad heiße Wasser durch das zuvor angepresste Kaffeemehl im Siebträger gedrückt.

Nachteil: lange Aufwärmphase und hoher Stromverbrauch. Vorteil: schönes Ritual - und gute Maschinen bringen unschlagbare Aromen im Espresso.

T

Tamper
Tamper oder Espresso-Stampfer sind Bezeichnungen für ein und das selbe Teil. Das in den Siebträger einer Espressomaschine gefüllte Kaffeemehl wird mit dem Tamper verdichtet. Dadurch wird der Wasserwiderstand beim Durchlaufen des Kaffeemehls erhöht. Wichtige Aromen, Fette, Öle und Geschmacksstoffe können so vom durchlaufenden Wasser besser aufgenommen werden. 

U

V

Ventil
Aromaschutz mit Hilfe von Ventilen
Ein Kilo frisch gerösteter Kaffee produziert bis zu sechs Liter Röstgase über einen Zeitraum von fünf Wochen. Lagert man den Kaffee in dieser Zeit, entweichen Gase und gleichzeitig verfliegt auch das Aroma. Um das Problem der teuren Zwischenlagerung zu umgehen und gleichzeitig das Kaffeearoma zu erhalten, setzen wir Aromaschutzventile ein. Auf der Beutelinnenseite angebracht, kann der  Kaffee sofort nach dem Rösten abgefüllt werden, da die Ventile das entstehende Gas entweichen lassen, jedoch den Eintritt von Sauerstoff verhindern.

Vollautomaten
Vollautomaten sparen Zeit und verursachen keinen Schmutz, sind also praktisch und universell, dafür aber teuer. Gut für Milchmixgetränke, enttäuschend für feine Filterkaffee und exzellenten Espresso.

Sie sind auf der Suche nach dem passenden Vollautomaten? Eine gute Übersicht über mögliche Geräte und viele weiter Informationen finden Sie bei coffeness.de.

W

Wiener Melange
Besteht aus je einem Drittel Mokkakaffee, Milch und aufgeschäumter Milch.

X

Y

Z

Zucker
Ein wichtiges Süßungsmittel für viele Kaffeetrinker. Neben dem weißen Zucker, der von der Zuckerrübe gewonnen wird, hat sich der braune Rohrzucker einen bedeutenden Platz neben der Espressotasse erobert. Der braune Rohrzucker ist für viele Kaffeetrinker verträglicher. Aufgrund seiner Eigenschaften unterstreicht der braune Rohrzucker auch die kaffeeeigenen Aromen besser.

Historie

Sehen Sie sich Meilensteine der Kaffeerösterei im Zeitstrahl an.

Fairer Handel

Fairer Handel braucht Offenheit. Lesen Sie unsere Stellungnahme zu Transfair.

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