Kaffeelexikon

Kaffeelexikon

Kleines Kaffee-ABC

Liebe Kaffeefreunde,

hier finden Sie ein Kaffee-Lexikon, welches sich noch im Aufbau befindet und ständig erweitert und verbessert wird. Wir freuen uns schon jetzt auf Ihre Anmerkungen und Anregungen, um dieses Lexikon mit Leben zu befüllen. Mit Ihrer Hilfe entsteht ein umfangreiches und informatives Kaffee-ABC für alle Freunde und Kenner der braunen Bohne.

Mit koffeeinhaltigen Grüßen

Ihr Team der Kaffeerösterei Langen

Kaffee von A bis Z

A

Abgang
Ein Begriff aus der Sensorik, der den Geschmack am hinteren Gaumen bezeichnet, nachdem der Kaffee (oder eine andere Flüssigkeit) geschluckt oder (bei der Verkostung) wieder ausgespuckt wurde.

Aromaschutzventil
Aromaschutz mit Hilfe von Ventilen
Ein Kilo frisch gerösteter Kaffee produziert bis zu sechs Liter Röstgase über einen Zeitraum von fünf Wochen. Lagert man den Kaffee in dieser Zeit, entweichen Gase und gleichzeitig verfliegt auch das Aroma. Um das Problem der teuren Zwischenlagerung zu umgehen und gleichzeitig das Kaffeearoma zu erhalten, setzen wir Aromaschutzventile ein. Auf der Beutelinnenseite angebracht, kann der Kaffee sofort nach dem Rösten abgefüllt werden, da die Ventile das entstehende Gas entweichen lassen, jedoch den Eintritt von Sauerstoff verhindern.

Acrylamid
Unerwünschter Röststoff, entsteht besonders bei hohen Rösttemperaturen, besonders bei industriellen Hochtemperaturröstungen.Werden Stoffe, die Stärke enthalten, stark erhitzt, so entsteht bei der Maillard-Reaktion Acrylamid. Diese Reaktion wird auch als Karamellisierungsreaktion bezeichnet. Sie ist verantwortlich für die Bräunung bei Lebensmitteln.

Äthiopien
Das Land wird als die Wiege des Kaffees bezeichnet, wobei der eigentliche Ursprung im Südsudan vermutet wird. Der Kaffee wurde zunächst nicht kultiviert, sondern die wildwachsenden Früchte wurden eingesammelt. Bereits im 17. Jahrhundert wurde erstmals Kaffee in kleineren Mengen aus Äthiopien exportiert. Dennoch etablierten sich andere Länder in Südamerika oder Asien als wichtige Erzeuger- und Exportländer. Äthiopien brachte derweil immer weitere neue Sorten wie Harrar und Abyssinia heraus, die weiterhin wild gesammelt wurden. Erst zur Mitte des 20. Jahrhunderts bekam der Kaffeesektor allmählich gefestigte Strukturen. Darauf folgten in den nachfolgenden Jahrzehnten viele politische Turbulenzen, angefangen vom Sturz Kaiser Haile Selassies, über die marxistische Militärdiktatur, die die Entwicklung des Kaffeesektors behindert haben, bis Anfang der 90er der Demokratisierungsprozess begann und viele Kleinbauern anfingen sich in Kooperativen zusammenzuschließen. Im Laufe der Zeit wurden drei unterschiedliche Anbauformen von wildwachsendendem bis zum kultivierten Anbau (Wald-, Garten- und Plantagenkaffee) geschaffen. Äthiopische Kaffees sind unheimlich vielfältig und bieten in ihrer Bandbreite fruchtige, florale, süße, beerige usw. Vertreter, die von der Spezialitätenbranche sehr stark nachgefragt werden.

  • Klassifizierung
  • Geschmacksprofil
    • intensiv
    • fruchtig
    • floral
    • süß
  • Anbaugebiet SIDAMO
    • Höhe: 1.400 - 2.200m
    • Ernte: Oktober - Januar
    • Sorten: Abyssinia und viele weitere ursprüngliche Sorten
  • Aufbereitung
    • gewaschen
    • Natural

 

B

Balance
Kommt aus der Verkostungssprache: ‚Balance’ hat ein Kaffee dann, wenn keine einzelne Charakteristik (wie z.B. Säure, Frucht, Bitterkeit, etc.) die andere überlagert. 

Barraquito
Der Barraquito wird nur auf Teneriffa und sonst nur in wenigen Spezialgaststätten auf der ganzen Welt bereitet. Grundrezept: In einem Glas (etwa in der Größe eines türkischen Teeglases) werden zu gleichen Teilen gefüllt (von unten nach oben): Gezuckerte Kondensmilch, Espresso, Heißer Milchschaum, Liqor 42. Zum Verfeinern kann man noch ein Stück Limettenschale dazu geben.

Bio & Fair
Unseren fairLANGEN-Kaffee erhalten Sie derzeit in vier verschiedenen Sorten. Ob Sie den edlen Kaffee in ganzen Bohnen im Vollautomaten zubereiten, eine Siebträger-Maschine für feinsten Espresso verwenden oder Ihren Kaffee lieber entkoffeiniert und filterfein gemahlen genießen: Für jeden Geschmack halten wir eine passende Sorte bereit. Dabei können Sie den Kaffee zusätzlich guten Gewissens genießen, denn alle Kaffees werden biologisch angebaut und müssen den strengen sozialen und ethischen Kriterien des fairLANGEN Standards genügen.

Brasilien
Beim Kauf eines Kaffees ist die Wahrscheinlichkeit Bohnen aus Brasilien zu erhalten ziemlich hoch, denn etwa ein Drittel der weltweiten Produktion geht auf das Konto des größten Staates Lateinamerikas. Bereits 1830 war dies der Fall, bis im Jahr 1920 sogar 80% des weltweiten Kaffees in Brasilien angebaut wurden. Die Produktion Brasiliens ist durch großflächige Plantagen mit hohem Industralisierungsgrad geprägt. In den vergangenen Jahren wurde aber auch der Spezialitätensektor entdeckt und es bilden sich immer mehr Erzeuger heraus, die ihre Qualität in den Vordergrund stellen. Obwohl die relativ niedrigen Anbauhöhen keine exzellenten Qualitäten zulassen, findet man sehr interessante und abwechslungsreiche Kaffees. Oftmals findet man auf brasilianischen Kaffees die Bezeichnung Santos. Dies steht für den Hafen in der Nähe von Sao Paulo und gibt leider keine Rückschlussmöglichkeiten auf die Herkunft.

  • Klassifizierung
  • Geschmacksprofil
    • ausgeprägter Körper
    • geringe Säure
    • schokoladig, nussig
  • Anbaugebiet
    • Höhe: 600 - 1.300m
    • Ernte: Mai - Dezember
    • Sorten: Mundo Novo, Caturra, Catuai, Maragogype
  • Aufbereitung
    • Natural
    • pulped Natural
    • gewaschen

 

C

Café au Lait
Französischer Milchkaffee. Besteht je zur Hälfte aus Filterkaffee und heißer Milch. Oft mit Milchschaum.

Caffè Latte
Italienischer Milchkaffee. Besteht aus einem Espresso doppio und viel heißer Milch.

Cappuccino
Je ein Drittel Espresso lungo, heiße Milch und Milchschaum. Der Name ist angeleget an die Kuttenfarbe der Kapuzinermönche.

Coretto
Wörtlich: "Korrigiert". Ein Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder anderem Likör.

Costa Rica
Die Kaffeeproduktion wurde seit jeher durch staatliche Förderprogramme, angefangen bei der Verteilung kostenloser Samen, bis hin zur Schenkung von Anbauland und dem Schutz vor Ausbeutung kleiner Produzenten durch Zwischenhändler, unterstützt. Die frühe Einführung von Nassmühlen im 19. Jahrhundert, hatte eine deutliche Qualitätssteigerung zur Folge. Diese Faktoren erklären mitunter, warum Kaffee aus Costa Rica bei Kaffeekennern schon immer einen guten Ruf hatte. Bei der Entstehung des Spezialitätenkaffeesektors hat das Land von Anfang an eine wichtige Rolle gespielt, da neben der ohnehin bestehenden guten Qualität durch den Bau von Kleinstmühlen die Rückverfolgbarkeit ermöglicht wurde. Transparenz ist neben der Qualität das zweite wichtige Kriterium von Spezialitätenkaffee und da beide Kriterien in Costa Rica erfüllt werden, erfreuen sich die Kaffees entsprechend hoher Beliebtheit.

  • Klassifizierung
    • SB
    • SHB
  • Geschmacksprofil
    • wenig Körper
    • süß und sauber
    • schokoladig
    • generell hohe Vielfalt durch viele Kleinstmühlen
  • Anbaugebiet TARRAZÚ
    • Höhe: 1.200 - 1.900m
    • Ernte: November - März
    • Sorten: Paraiso, Obata
  • Aufbereitung
    • gewaschen

 

D

Doppelmokka
Doppelt starker Kaffee in großer Mokkaschale

 

E

Espresso

  • Espresso: Kleiner Kaffee (25 ml) mit niedrigem Koffeingehalt, für den Wasser mit hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird.
  • Espresso doppio: Zwei Espresso (50 ml) in einer Tasse.
  • Espresso lungo: In den „verlängerten“ Espresso kommt doppelt so viel Wasser wie in den „normalen“.
  • Espresso ristretto: Espresso, der mit sehr wenig Wasser (15 ml) zubereitet wird.
  • Espresso macchiato: Espresso mit einem Schlückchen Milch und heißem Milchschaum.

In unserem Online-Shop haben wir eine große Vielfalt erstklassiger Espressobohnen und Espressomischungen im Sortiment. In unserem Onlineshop können Sie eine erlesene Auswahl an verschiedenen Espressosorten bestellen, damit Ihr Espresso zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis wird. Die Espressi von Langen Kaffee sind teilweise biologisch angebaut und fair gehandelt. Wir können Ihnen unsere Produkte mit gutem Gewissen empfehlen. Sie sind Neukunde? – Dann bestellen Sie sich gerne ein Espresso Probierpakt mit sechs verschiedenen Sorten feinster Espressobohnen. Enthalten ist beispielsweise unsere beliebte klassische Mischung, der FairLangen Espresso Bio oder die Espresso-Komposition Mokada aus den besten Lagen Ostafrikas. Sobald Sie Ihre Lieblingssorte gefunden haben, können Sie die Espresso Bohnen ganz bequem online kaufen. Das spart Zeit und Geld.

 

F

Filter
Der gute alte Handfilter, am besten aus Porzellan, ist immer noch einer der besten Wege zum Spitzenkaffee. Durch den manuellen Aufguss kommen Aroma, Säure und Körper am Besten zur Geltung -und auch die Kaffeekanne kommt wieder zu Ehren. Für den vollen Geschmack sind Kondensmilch oder Kaffeesahne allerdings tabu - genau wie Cola im Bordeaux.

Flavoured Coffee
Kaffee mit Sirup (z.B. mit Vanillegeschmack).

 

G

Gespritzter
Schwarzer Kaffee mit Weinbrand/Cognac oder Rum.

Guatemala
Die Ausweitung der Kaffeeproduktion Guatemalas begann zur Mitte des 19. Jahrhunderts als eine Alternative für die Indigo Produktion gesucht wurde. Bereits 30 Jahre später betrug der Anteil von Kaffee an den gesamten Exporten 90%. Das Kleinbauerntum wurde für diesen Zweck nahezu aufgelöst und es entstanden beachtliche Plantagen, die unter starkem Einfluss der United Fruit Company standen und mehrheitlich auch in deren Besitz waren. Dies führte zu verschiedenen Unruhen, Regierungsumstürzen und in der Folge zu einem 36 Jahre andauernden Bürgerkrieg, der erst 1996 beendet wurde. Aufgrund gesunkener Preise sind Anfang der 2000er Jahre viele Produzenten auf den Anbau von Avocados und Macadamia umgestiegen und vielen Verbliebenen Kaffeeproduzenten macht der Kaffeerost zu schaffen. Einige Anbaugebiete befinden sich mitunter in tropischen Regenwäldern, die den Trocknungsprozess schwierig gestalten. Trotz der schwierigen Bedingungen gibt es eine Vielzahl an Produzenten die hervorragende Spezialitätenkaffees liefern, die sie oftmals auf ihrer Finca vollständig aufbereiten können, denn viele verfügen über eigene Mühlen.

  • Klassifizierung
    Die Klassifizierung richtet sich nach der Höhenlage
    • Prime: 750 - 900m
    • Extra Prime: 900 - 1.050m
    • Semi Hard Bean: 1.050 - 1.220m
    • Hard Bean (HB): 1.220 - 1.300m
    • Strictly Hard Bean (SHB): oberhalb von 1.300m
  • Geschmacksprofil
    • ausgeprägter Körper
    • Feine Säure
    • Florale Noten
  • Anbaugebiet COBÁN
    • Höhe: 1.300 - 1.500m
    • Ernte: Dezember - März
    • Sorten: Bourbon, Maragogype, Catuai, Caturra, Pache
  • Aufbereitung
    • hauptsächlich gewaschen

 

H

Honduras
Honduras ist heutzutage der größte Kaffeeproduzent Zentralamerikas, obwohl die Produktion mit einhergehendem Ausbau der Infrastruktur erst seit Anfang der 2000er Jahren richtigen Auftrieb bekam. Die Historie des Spezialitätenkaffees ist noch deutlich kürzer und datiert nur einige Jahre zurück. Bis dahin war Honduras nahezu ausschließlich ein Lieferant für den Massenmarkt. Der nationale Kaffeeverband Instituto Hondureno del Café (IHCAFE) betreibt mittlerweile sechs Labore in den jeweiligen Anbaugebieten Copán, Montecillos, Agalta, Opalca, Comayagua und El Paraiso, um die Qualitätssicherung zu gewährleisten.

  • Klassifizierung
    • Strictly High Grown (SHG) oberhalb von 1.200m angebaut
    • High Grown (HG) oberhalb von 1.000m angebaut
  • Geschmacksprofil
    • Aromen verschiedener Früchte
    • ausgeprägte, kräftige Säure
  • Anbaugebiet EL PARAISO
    • Höhe: 1.000 - 1.400m
    • Ernte: Dezember - März
    • Sorten: Catuai, Caturra
  • Aufbereitung
    • hauptsächlich gewaschen

 

I

Indien
Der Kaffeeanbau hat erst im 19. Jahrhundert, forciert durch die britischen Kolonialherren, an Bedeutung gewonnen. Der Kaffeerost wurde allerdings auch in Indien zum Problem, was viele Produzenten dazu veranlasste auf den Anbau von Tee umzusteigen. Dies hatte zur Folge, dass viele neue Sorten gezüchtet wurden, die nun resistent gegenüber Kaffeerost waren, man allerdings geschmackliche Einbußen in Kauf nehmen musste. Im 20. Jahrhundert wurde bis in die 90er Jahre der Verkauf von Kaffee über eine staatliche Behörde abgewickelt, was zur Vermischung aller möglichen Kaffees führte, wodurch die Anreize gute Qualitäten zu produzieren sanken. Heutzutage findet man vor allem sehr gute Robusta Qualitäten, aber auch im Arabica Bereich zeichnen sich einige Produzenten durch interessante Kaffees aus. Mitverantwortlich hierfür ist das Monsooning, eine spezielle Art der Verarbeitung, bei der trocken aufbereiteter Rohkaffee mehrere Wochen lang den Monsoon Regen ausgesetzt werden. Hierdurch verliert der Kaffee an Säure, wird aber würziger und intensiver.

  • Klassifizierung
    Die Klassifizierung richtet sich nach der Bohnengröße
    • A(Peaberry)
    • AA
    • AAA
  • Geschmacksprofil
    • ausgeprägter Körper
    • kaum Säure
    • samtig
  • Anbaugebiet CHIKMALAGUR
    • Höhe: 700 - 1.200m
    • Ernte: Oktober - Februar
    • Sorten: S795, Selection SB, Selection 9, Cauvery
  • Aufbereitung
    • Monsooned Malabar
    • gewaschen (Plantation Coffee)
    • Natural (Cherry)

Indonesien
Unter Regie der niederländischen Ostindien-Kompanie wurde Kaffee aus Indonesien bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts nach Europa exportiert. Damit gehört das Land zu den ersten wichtigen Kaffeeproduzenten. In den Anfängen wurden Arabica Bohnen angebaut, bis eine Ernte zum Ende des 19. Jahrhunderts nahezu vollständig vom Kaffeerost zerstört wurde. Daraufhin wurde der Anbau von Robusta forciert und avancierte im Laufe der Zeit aufgrund seiner Resistenz zur am meisten angepflanzten Sorte. Indonesischer Kaffee wird oftmals in einem speziellen Verfahren, Giling Basah Semi-washed, genannt, verarbeitet. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Nass- und Trockenaufbereitung. Diese Form der Aufbereitung verleiht dem Kaffee besondere Noten und reduziert die Säure, sodass Kaffees mit einem eigenen Charakter entstehen. In jüngster Vergangenheit haben einige Produzenten auf Nassaufbereitung umgestellt, wodurch zwar die typischen Charakteristika indonesischen Kaffees auf dem Weg bleiben, dafür jedoch sehr interessante Kaffees für den Spezialitäten-Sektor entstehen.

  • Klassifizierung
  • Geschmacksprofil
    • ausgeprägter Körper
    • kaum Säure
    • würzig, holzig
  • Anbaugebiet SULAWESI
    • Höhe: 850 - 1.800m
    • Ernte: Mai - November
    • Sorten: S795, Typica, Ateng
  • Aufbereitung
    • halbgewaschen
    • gewaschen

Inselprobe
Ein einfacher Qualitätstest für einen guten Espresso ist die sogenante "Inselprobe". Streut man Zucker in einen Espresso sollte sich eine "Zuckerinsel" bilden, welche erst allmählich untergeht. Ist dies nicht der Fall hat der Espresso zu wenig Crema oder eine Crema mit zu geringer Konsistenz.

 

J

 

K

Kaffee
Erlesener Kaffee ist unsere Leidenschaft. Seit nun schon fünf Jahrzehnten leben wir edle Kaffeetradition und bieten unseren Kunden feinsten, biologisch angebauten und fair gehandelten Kaffee an. Dabei stellen wir höchste Ansprüche an unsere Produkte, weswegen wir die Rohkaffeesorten nicht nur nach qualitativen, sondern auch nach ethischen und sozialen Gesichtspunkten aussuchen. Sie finden in unserem Kaffee-Online-Shop ein Sortiment hochwertiger und ausgewählter Kaffeesorten, die wir Ihnen mit gutem Gewissen weiterempfehlen können.

Kaffeemühle
Unverzichtbar ist eine Kaffeemühle, um die Bohnen frisch zu mahlen, denn die feinen ätherischen Öle verfliegen schnell. Der Mahlgrad entscheidet über die Extraktionsgeschwindigkeit und Intensität. Feine Stufe=viel Gerbstoff und Extrakte. Grobe Stufe=weniger Gerbstoff.
Als Orientierung welcher Mahlgrad für welche Zubereitung genutzt werden kann haben wir Ihnen hier unsere üblichen Stufen aufgeführt:

  • Espresso Mahlung: Stufe 2 / 13
  • Filtermahlung: Stufe 5 / 13
  • Grobe Mahlung/Frenchpress Mahlung: Stufe 9 / 13

Kaffeepads
Für die Kaffeeindustrie ist es ein lukratives Geschäft, ihren Billigkaffee zum siebenfachen Preis zu verkaufen. Die Pads machen keinen Dreck, aber auch keinen guten Kaffee.

Kaffeeröstereien
Eine Übersicht über Kaffeeröstereien in Deutschland bietet die Deutsche Röstergilde.

Kaffeeschütte
Aufbewahrungsbehälter für Kaffeebohnen. Im altherkömmlichen Kaffeehandel sind diese oft noch aus Porzellan oder Messing. Moderne Coffee-Shops präsentieren ihr loses Kaffeebohnensortiment oft in modern gestalteten Edelstahlschütten.

Kaffeezubereitung
Für die Zubereitung von Kaffee kann man zwischen verschiedenen Methoden und Geräten wählen, das gewünschte Ergebnis ist dabei, unabhängig von der Art der Zubereitung, eine leckere Tasse Kaffee. Hierfür ist die Extraktionsrate, also die Menge gelösten Kaffeepulvers im Wasser, entscheidend. Diese ist auch für die Stärke des Kaffees verantwortlich. Werden mehr Teilchen im Wasser gelöst wird der Kaffee stärker, sind es weniger eben schwächer. Man geht von einer optimalen Extraktionsrate von 18 – 22% aus, d.h. bei angenommenen 100g eingesetztem Kaffee, sollten 18 – 22g davon im Wasser gelöst werden. Sind es mehr oder weniger, wird der Kaffee als über- bzw. unterextrahiert bezeichnet.
Die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver variiert je nach Zubereitungsart, weswegen der Mahlgrad entsprechend eingestellt werden muss. Bei der Espressozubereitung in einem Siebträger hat das Wasser nur kurzen Kontakt mit dem Kaffeepulver und muss fein gemahlen werden, wohingegen für die Zubereitung eines Filterkaffees der Mahlgrad aufgrund einer deutlich längeren Kontaktzeit gröber sein muss. Die Bohnen sollten zur Wahrung ihres vollen Geschmacks- und Aromenpotenzials vor jedem Brühvorgang frisch gemahlen werden.
Die entscheidenden Variablen sind also die Wasser- und Kaffeemenge, die Kontaktzeit und der Mahlgrad. Aus dem Verhältnis von eingesetzter Kaffeemenge zu Wasser ergibt sich unter Berücksichtigung des Mahlgrads für die jeweilige Zubereitungsform ein optimales Brührezept.
Selbstverständlich spielen noch weitere Faktoren wie beispielsweise der gewählte Röstkaffee, die Wassertemperatur, die Wasserhärte oder Erfahrung im Umgang mit der jeweiligen Zubereitungsform eine wichtige Rolle.

Kaffeezubereitungsarten

  • Handfilter
    • Wasser: 200 ml
    • Kaffee: 12 g
    • Zubereitungszeit: 2-3 min
    • Wassertemperatur: 88 - 96 °C
    • Mahlgrad: mittel - bei kleinen Mengen feiner, bei größeren Mengen gröber
  • Chemex
    • Wasser: 200 ml
    • Kaffee: 12 g
    • Zubereitungszeit: 4 min
    • Wassertemperatur: 88 - 96 °C
    • Mahlgrad: grob
  • Aeropress
    • Wasser: 200 ml
    • Kaffee: 20 g
    • Zubereitungszeit: 1 min
    • Wassertemperatur: 88 - 92 °C
    • Mahlgrad: fein
  • Stempelkanne / Frenchpress
    • Wasser: 200 ml
    • Kaffee: 15 g
    • Zubereitungszeit: 4 min
    • Wassertemperatur: 93 - 95 °C
    • Mahlgrad: mittel
  • Herdkanne
    • Wasser: bis knapp unter das Ventil
    • Kaffee: Sieb vollständig füllen
    • Zubereitungszeit: 2-3 min
    • Wassertemperatur: 99 °C
    • Mahlgrad: relativ fein
  • Karlsbader Kanne
    • Wasser: 200 ml
    • Kaffee: 14 g
    • Zubereitungszeit: 4 min
    • Wassertemperatur: 92 - 95 °C
    • Mahlgrad: grob
  • Siphon
    • Wasser: 200 ml
    • Kaffee: 15 g
    • Zubereitungszeit: 2 min
    • Wassertemperatur: 95 °C
    • Mahlgrad: mittel
  • Filterkaffeemaschine
    • Wasser: 200 ml
    • Kaffee: 12 g
    • Zubereitungszeit: 2-3 min
    • Wassertemperatur: 95 - 98 °C
    • Mahlgrad: mittel
  • Siebträger
    • Wasser: 40 ml
    • Kaffee: 18 g
    • Zubereitungszeit: 27 - 29 sec
    • Wassertemperatur: 90 - 94 °C
    • Mahlgrad: fein
  • Vollautomat
    • Bei der Nutzung eines Vollautomaten empfehlen wir auf den Bezug von zwei Getränken gleichzeitig zu verzichten.
  • ColdBrew
    • Wasser: 200 ml
    • Kaffee: 20 g
    • Zubereitungszeit: 12 h
    • Wassertemperatur: 15 °C
    • Mahlgrad: grob

Kenia
Die Geschichte des Kaffeeanbaus in Kenia ist ein weiterer Beleg für die teilweise verrückten Wege, die Samen von Nutzpflanzen von ihrem ursprünglichen Herkunftsort genommen haben, bis sie an einem neuen Ort angebaut wurden. Wahrscheinlich wurden die ersten Samen gegen Ende des 19. Jahrhunderts von der Insel La Réunion eingeführt, ein beachtlicher Umweg, wenn man bedenkt, dass das Nachbarland Äthiopien, die Wiege des Kaffees ist. Zunächst wurde der Kaffeeanbau durch die britischen Kolonialherren betrieben. Mit dem Ende der Kolonialzeit wurde die Kaffeeproduktion intensiviert, es wurden Forschungsinstitute eingerichtet, ein offizielles Klassifizierungssystem geschaffen und der Verkauf des Rohkaffees mittels Auktionen eingeführt. All diese Maßnahmen haben zu einer deutlichen Qualitätssteigerung beigetragen und Kenia den Ruf eines Musterbeispiels für ausgezeichneten Kaffeeanbau eingebracht. In der Spezialitätenbranche genießen Kaffees aus Kenia einen hervorragenden Ruf.

  • Klassifizierung
    Die Klassifizierung richtet sich nach der Bohnengröße
    • MH / ML
    • T
    • TT
    • PB
    • A
    • AA
    • E
  • Geschmacksprofil
    • komplex
    • säurebetont und süß
    • fruchtig, beerige Noten
  • Anbaugebiet
    • Höhe: 1.200 - 2.200m
    • Ernte: Oktober - Dezember (Haupternte), Juni - August (Nebenernte)
    • Sorten: SS-28, SL-34, K7, Blue Mountain, Ruiru 11, Batian
  • Aufbereitung
    • gewaschen
    • Natural

Koffeingehalt
Arabica hat ungefähr 1 % Koffein in der Trockensubstanz; Robusta ca. 2% Koffein in der Trockensubstanz (also 10 mg bzw. 20 mg pro g Kaffee).
Der Koffeingehalt steigt während der Röstung leicht an.
Das liegt aber nicht daran das Koffein gebildet wird, sondern das andere Substanzen abgebaut werden und somit der Anteil des Koffeins bezogen auf die Trockensubstanz steigt. Dunklere Kaffees haben deswegen ein wenig mehr Koffein bezogen auf die eingesetzte Menge Kaffee!
Die Zubereitung spielt eine geringere Rolle da Koffein in heißem Wasser gut löslich ist und alles Koffein gelöst wird.

Kolumbien
Der Kaffeeanbau ist seit über 200 Jahren einer der wichtigsten Wirtschaftszweige Kolumbiens. Das Land ist heutzutage der drittgrößte Produzent der Welt und wurde vor allem aufgrund seines Markenzeichens mit den Werbefiguren Juan Valdez und dessen Maultier weltberühmt. Die Kampagne wurde von der Federación de Cafeteros (FNC) aufgelegt. Die FNC wurde 1927 als gemeinnütziger Verein zur Förderung und Unterstützung der Kaffeebauern gegründet. Die Organisation hat mittlerweile über 500.000 Mitglieder und hat seine Tätigkeit über den Kaffeesektor hinaus auch auf den Bau von Infrastruktur ausgeweitet. Der Guerillakrieg in den vergangenen Jahrzehnten und der Kaffeerost heutzutage machen den Kaffeebauern das ohnehin beschwerliche Leben nicht leichter, aber davon lassen sich die Erzeuger nicht abschrecken und produzieren gemeinsam aufgrund der Vielzahl an Anbaugebieten eine große Bandbreite an Geschmacksprofilen.

  • Klassifizierung
    Die Klassifizierung richtet sich nach der Bohnengröße
    • Excelso
    • Supremo
  • Geschmacksprofil
    • ausgeprägter Körper
    • feine Säure
    • schokoladig, süß
  • Anbaugebiet
    • Höhe: 1.200 - 2.300m
    • Ernte: März - Dezember (je nach Region)
    • Sorten: Typica, Caturra, Castillo
  • Aufbereitung
    • hauptsächlich gewaschen

Kuba
Die Kaffeeproduktion Kubas ist eng an die Geschichte des Landes geknüpft. Im 19. Jahrhundert wurden die Einnahmen aus dem Kaffeeexport bedeutsamer als des Zuckerrohranbaus. Die Revolution zu Anfang der 50er Jahre führte zu erheblichen Einbrüchen der produzierten Mengen. Der Sektor erholte sich langsam und erreichte in den 70er Jahren sein höchstes Produktionsniveau. Allerdings erhöhten viele Länder Zentralamerikas ihre Produktion, die USA sprach ihr Handelsembargo aus, mit dem Zerfall der Sowjetunion verlor man den wichtigsten Handelspartner, so dass die Kaffeeproduktion erneut deutlich geschrumpft ist und nunmehr nur noch etwa 25% von der einstigen Menge angebaut werden.

  • Klassifizierung
  • Geschmacksprofil
    • ausgeprägter Körper
    • geringe Säure
  • Anbaugebiet SIERRA MAESTRA
    • Höhe: 1.000 - 1.200m
    • Ernte: Juli - Dezember
    • Sorten: Typica, Bourbon, Catuai, Caturra, Catimor
  • Aufbereitung
    • hauptsächlich gewaschen
    • selten Natural

 

L

Latte Art
Latte Art nennt man die Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken.Die Latte Art wird entweder durch geschicktes Gießen der Milch erzeugt (durch Ausnutzen der Strömungskraft des Milchschaumes beim Eingießen) oder durch die Benutzung von Hilfsmitteln wie Schablonen, Schokoladensoßen und Stiften, teilweise auch durch eine Kombination aus beiden Varianten.

Latte macchiato
Bedeutet „befleckte Milch“. Kommt in drei Schichten in ein hohes Glas. Die unterste ist heiße Milch, die zweite ein Espresso, die dritte Milchschaum.

 

M

Die 5 M –Formel für einen guten Espresso
Für die Zubereitung eines guten Espressos sind traditionell fünf Kriterien zu erfüllen.

  1. Miscela
    • Die Mischung – die Auswahl und Qulität der Kaffeebohnen,
    • Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung.
    • Frische der verwendeten Bohnen.
  2. Macinatura, Macinadosatore
    • Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7 g)
    • Der Mahlgrad – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung der Bohnen.
  3. Macchina Espresso
    • Die Maschine – eine gute Maschine, 
    • Temperatur des Wassers,
    • Druck des Wassers,
    • Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers
  4. Mano dell' operatore
    • Der Mensch – der Zubereiter des Getränks. 
    • Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad (= Pressen des Kaffeemehls in das Sieb, mit einem Anpressdruck von 20-25 kg)
    • Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso sonst schnell auskühlt.
    • Abstimmung aller Faktoren aufeinander
  5. Manutenzione  
    • Maschinenwartung, Wasseraufbereitung. Dieses M wird leider oft vernachlässigt. Die Espressomaschine, als auch die Mühle muß regelmäßig von Kaffeeresten und Kaffeeöl gereinigt werden. Das gleiche gilt auch für den regelmäßigen Austausch des Wasserfilters.

Mexiko
Die Kaffeeproduktion wird in Mexiko hauptsächlich durch kleine Erzeuger geprägt. Nach der Zerschlagung großer Haciendas zu Beginn des 20. Jahrhunderts übernahmen viele Vertreter der indigenen Bevölkerung und der Plantagenarbeiter die Ländereien und bewirtschafteten diese. Der Kaffeesektor entwickelte sich fortan sehr gut bis Ende der 80er Jahre das Instituto Mexicano del Café zerschlagen wurde, die Unterstützung für die Kleinbauern ausblieb und die Absatzkanäle versiegten. So sanken die Einnahmen und viele Produzenten kümmerten sich nicht mehr ausreichend um ihre Pflanzungen oder ernteten mitunter nicht mehr. Mit der Bildung von Kooperativen und gleichzeitiger umfangreicher Zertifizierung der Produktion konnte man den Negativtrend aufhalten und produziert heutzutage wieder ansehnliche Mengen in einer ausgezeichneten Qualität.

  • Klassifizierung
  • Geschmacksprofil
    • schwerer Körper
    • feine Säure
    • süß mit Schokoladennnoten
  • Anbaugebiet
    • Höhe: 900 - 1.750m
    • Ernte: November - März
    • Sorten: Bourbon, Typica, Caturra, Maragogype
  • Aufbereitung
    • gewaschen

Milchschaum
Bei der Zubereitung von Milchschaum für Getränke wie Latte Macchiato oder Cappuccino wird Milch mit Luft durchmischt. Die Porengröße des Schaumes ist außer vom Fettgehalt und der Temperatur der Milch auch von der Dauer der Zubereitung abhängig.

 

N

Nespresso
Kleine Kapseln mit System. Bringen erstaunlich guten Espresso. Die Kapseln sind bei einem Kilopreis von rund vierzig Euro aber extrem teuer und produzieren außerdem viel Alumüll.

 

O

 

P

Papua-Neuguinea
Die Kaffeeproduktion Papua-Neuguineas hat erst seit Mitte des 20. Jahrhunderts an Bedeutung gewonnen, wobei Kaffee hauptsächlich auf großen Plantagen angebaut wurde. Bedingt durch die gesunkenen Kaffeepreise in den 70er Jahren, wurden viele Plantagen unrentabel. Mit der Hilfe staatlicher Förderprogramme wurde die Bildung von kleinbäuerlichen Strukturen und Kooperativen auf den Weg gebracht. Heutzutage wird etwa 90% des erzeugten Kaffees, nahezu ausschließlich Arabica, durch Kleinbauern produziert. Viele von ihnen betreiben allerdings noch Subsistenzwirtschaft. Die mangelnde Infrastruktur, vor allem das Fehlen von Nassmühlen sind Gründe die eine Qualitätsverbesserung vielerorts nicht zulassen. Nichtsdestotrotz findet man in Papua-Neuguinea aufgrund der guten Böden und Höhenlagen ausgezeichnete Kaffees von modern ausgestatteten Erzeugern.

  • Klassifizierung
    • AA
    • A
    • X
    • PSC- Premium Smallholder Coffee
    • +
    • Y
  • Geschmacksprofil
    • komplex
    • Toffee
    • süß
  • Anbaugebiet WESTLICHES HOCHLAND
    • Höhe: 1.000 - 1.800m
    • Ernte: April - September
    • Sorten: Bourbon, Typica, Arusha
  • Aufbereitung
    • gewaschen

Peru
Das von den Anden durchzogene Land wartet mit einem unheimlichen Potential auf. In der jüngeren Vergangenheit machte dem Kaffeesektor vor allem der bis in die 90er Jahre andauernde Guerilla-Krieg zu schaffen. Viele Kaffeeproduzenten wurden von ihren Farmen vertrieben bzw. flüchteten vor den Guerilleros. Mit der Unterstützung von Nicht-Staatlichen Organisationen wurde der Sektor langsam wieder aufgebaut indem Kooperativen gegründet wurden. Nach wie vor mangelt es vielerorts an einer guten Infrastruktur, insbesondere bedarf es an einer besseren Verfügbarkeit an Nassmühlen. Die Entwicklungen der letzten Jahre zeigen aber, dass man die Notwendigkeit für Investitionen in Ausrüstung und Mensch verstanden hat. Man kann von Peru in den nächsten Jahren noch deutliche Produktionssteigerungen und Qualitätsverbesserungen erwarten. Bereits heute erzielen einige peruanische Kaffees bei Auktionen Spitzenpreise.

  • Klassifizierung
  • Geschmacksprofil
    • schwerer Körper
    • feine, manchmal kräftige Säure
    • süß
  • Anbaugebiet
    • Höhe: 900 - 2.050m
    • Ernte: März - September
    • Sorten: Bourbon, Typica, Pache, Mondo Novo, Catuai, Catimor
  • Aufbereitung
    • gewaschen

 

Q

 

R

Ristretto
Espresso Ristretto
Espresso der mit sehr wenig Wasser (15ml) zubereitet wird. Die Übersetzung für Ristretto ist „begrenzt“. Ein Ristretto ist also ein Espresso, der mit weniger Wasser gebrüht wird. Ein Espresso hat ca. 25 ml, ein Ristretto ca. 15 ml. Sehr extraktreich, schon fast sämig.

 

S

Schraubkanne aus Edelstahl
Die Cafétiera ist gut geeignet, um feinen Kaffee zuzubereiten - nur die Crema geht verloren. Siehe auch Kaffeezubereitungsarten - Herdkännchen

Siebträger
Der klassische Siebträger, wie er in keiner italienischen Bar fehlen darf - ein echter Klassiker. Mit einem Druck von ca. 9 Bar wird das 94 bis 96 Grad heiße Wasser durch das zuvor angepresste Kaffeemehl im Siebträger gedrückt. Siehe auch Kaffeezubereitung - Siebträger
Nachteil: lange Aufwärmphase und hoher Stromverbrauch.
Vorteil: schönes Ritual - und gute Maschinen bringen unschlagbare Aromen im Espresso.

Spezialitätenkaffee
Im Jahr 1974 wurde der Begriff Specialty Coffee oder Spezialitätenkaffee zum ersten Mal von einer Journalistin in einem Journal erwähnt. Von da an war es noch ein langer Weg bis von der Specialty Coffee Association of America ein definierter Standard entwickelt wurde, anhand dessen festgestellt werden kann, ob es sich um einen Spezialitätenkaffee handelt oder nicht. Hierfür wurde eine Skala von 0 – 100 mit verschiedenen zu bewertenden Faktoren wie beispielsweise Geschmack, Aroma und Körper entwickelt auf der mindestens 80 Punkte erreicht werden müssen, um entsprechend eingestuft zu werden. Zur Sicherung der Qualität der Bewertungen wurde das Q-Grader System eingeführt. Q-Grader durchlaufen eine sensorische Ausbildung und müssen umfangreiche Tests bestehen, um die Zertifizierung zu erhalten und Kaffees qualifiziert beurteilen zu können und dürfen.
Der Preis von Spezialitätenkaffees steigt mit der Punktzahl. Dementsprechend sind diese Kaffees vom Weltmarktpreis losgelöst und werden zu teilweise deutlich höheren Preisen gehandelt. Für die Erzeuger entsteht dadurch ein Anreiz die Qualität zu verbessern.

Stempelkanne
Kannen mit herunterdrückbarem Stempelsieb extrahieren viele Gerbstoffe und bringen ein intensives Aroma. Siehe auch Kaffeezubereitung - Stempelkanne / Frenchpress

 

T

Tamper
Tamper oder Espresso-Stampfer sind Bezeichnungen für ein und das selbe Teil. Das in den Siebträger einer Espressomaschine gefüllte Kaffeemehl wird mit dem Tamper verdichtet. Dadurch wird der Wasserwiderstand beim Durchlaufen des Kaffeemehls erhöht. Wichtige Aromen, Fette, Öle und Geschmacksstoffe können so vom durchlaufenden Wasser besser aufgenommen werden.

Tansania
Kaffee, zunächst nur Robusta, wurde in Tansania bereits seit dem 16. Jahrhundert durch die Haya angebaut, jedoch wurde dieser nicht getrunken, vielmehr wurden die reifen Kirschen gekocht, geräuchert und anschließend gekaut. Erst im Laufe der Kolonialisierung durch die Deutschen wurden Arabica Bäume angepflanzt. Nach dem ersten Weltkrieg fielen die Gebiete an die Briten und die Produktion wurde intensiviert. Mit der Entlassung aus der Kolonialherrschaft wurde der Kaffeehandel bis in die 90er Jahre über eine staatliche Behörde abgewickelt. Erst durch die Deregulierung wurde es den Erzeugern ermöglicht direkt an Rohkaffeehändler bzw. Röstereien zu verkaufen, womit die Anreize stiegen, die Qualität zu verbessern, um höhere Preise zu erzielen. Der überwiegende Teil der Produktion ist Arabica. Bohnen aus Tansania sind im Spezialitätenbereich heutzutage sehr gefragt.

  • Klassifizierung
    Die Klassifizierung richtet sich nach der Bohnengröße
    • TEX
    • UG
    • TT
    • AF
    • F
    • E
    • C
    • PB
    • B
    • A
    • AA
  • Geschmacksprofil
    • komplex
    • säurebetont
    • fruchtig, beerige Noten
  • Anbaugebiet
    • Höhe: 1.050 - 1.800m
    • Ernte: Juni - Dezember
    • Sorten: Kent, Bourbon, Typica, Nyara, verschiedene Robusta
  • Aufbereitung
    • gewaschen
    • Natural

Tatico
Es geht auch bio und fair, sprich ökologisch nachhaltig und menschenwürdig. Das beweist unser Tatico-Projekt seit 1994. Gemeinsam mit dem Kolping-Diözesanverband Paderborn arbeiten wir seitdem eng und partnerschaftlich mit den Kaffeebauern und Kaffeekooperativen in verschiedenen Ländern Lateinamerikas zusammen.

 

U

 

V

Ventil
Aromaschutz mit Hilfe von Ventilen
Ein Kilo frisch gerösteter Kaffee produziert bis zu sechs Liter Röstgase über einen Zeitraum von fünf Wochen. Lagert man den Kaffee in dieser Zeit, entweichen Gase und gleichzeitig verfliegt auch das Aroma. Um das Problem der teuren Zwischenlagerung zu umgehen und gleichzeitig das Kaffeearoma zu erhalten, setzen wir Aromaschutzventile ein. Auf der Beutelinnenseite angebracht, kann der  Kaffee sofort nach dem Rösten abgefüllt werden, da die Ventile das entstehende Gas entweichen lassen, jedoch den Eintritt von Sauerstoff verhindern.

Vollautomaten
Vollautomaten sparen Zeit und verursachen keinen Schmutz, sind also praktisch und universell, dafür aber teuer. Gut für Milchmixgetränke, enttäuschend für feine Filterkaffee und exzellenten Espresso.
Sie sind auf der Suche nach dem passenden Vollautomaten? Eine gute Übersicht über mögliche Geräte und viele weiter Informationen finden Sie bei coffeness.de.

 

W

Wiener Melange
Besteht aus je einem Drittel Mokkakaffee, Milch und aufgeschäumter Milch.

 

X

 

Y

 

Z

Zucker
Ein wichtiges Süßungsmittel für viele Kaffeetrinker. Neben dem weißen Zucker, der von der Zuckerrübe gewonnen wird, hat sich der braune Rohrzucker einen bedeutenden Platz neben der Espressotasse erobert. Der braune Rohrzucker ist für viele Kaffeetrinker verträglicher. Aufgrund seiner Eigenschaften unterstreicht der braune Rohrzucker auch die kaffeeeigenen Aromen besser.

Historie

Sehen Sie sich Meilensteine der Kaffeerösterei im Zeitstrahl an.

Fairer Handel

Fairer Handel braucht Offenheit. Lesen Sie unsere Stellungnahme zu Transfair.

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