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Bekömmlichkeit von Kaffees

Was beeinflusst die Bekömmlichkeit von Kaffee?

Oft hört man Sätze wie „Nein danke. Ich trinke keinen Kaffee, der schlägt mir auf den Magen.“. Grund dafür sind oft natürlich vorkommende Säuren. Manch einer ist dann überrascht, wenn er einen traditionell gerösteten Kaffee trinkt und keine Probleme hat. Aber woran liegt das?

Eine Studie des Institutes für Lebensmitteltechnologie.NRW von Herrn Ing. M.Sc. Westerholt hat sich jetzt mit diesem Problem befasst. Es wurde untersucht welche Säuren bei welchem Röstverfahren vorkommen.

Zuerst die Grundlagen: Bei uns wird der Kaffee im traditionellen Trommelröstverfahren geröstet. Das heißt wir rösten bis zu 20 Minuten lang bei Temperaturen um die 200°C. Industrielle Kaffees werden in wenigen Minuten bei Temperaturen um die 350°C geröstet. Im Rohkaffee, also der ungerösteten Bohne kommen verschiedene (Frucht-)Säuren vor, diese sind oft wichtig für den Geschmack und werden während der Röstung abgebaut. Andere Säuren, sogenannte Prozesssäuren, bilden sich erst während des Röstvorgangs. Hier gibt es oft beißend, scharf oder sauer schmeckende Säuren.

Die Studie kommt zu dem Ergebnis, dass kurz gerösteter Kaffee generell Säurereicher ist als lange gerösteter Kaffee. Eine niedrigere Säuremenge führt zu einer besseren Bekömmlichkeit. Es stimmt also: Die traditionelle Trommelröstung führt nicht zu Magenproblemen wie eine industrielle Röstung. Aber was ist mit den „guten“ Säuren, die für den Geschmack wichtig sind? Diese werden in der Langzeitröstung zum Teil weniger stark abgebaut, als in der schnellen Röstung. Die Prozesssäuren, die eher schlecht schmecken, findet man dagegen in lange geröstetem Kaffee weniger.

Insgesamt bestätigt die Studie also, was wir aus unserer jahrelangen Erfahrung und Verkostung schon wissen: Der Kaffee ist bekömmlicher und schmeckt besser.  Die Langzeitröstung ist also jede Minute wert, die wir investieren. Für besseren Geschmack und für die Bekömmlichkeit.

 

 

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